A
B
C
Ç
D
E
F
Gah(Yöresel Tanım):
Elma kurusu
Galeta Unu(Galeta tozu):
Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).
Ganaş(Guanache):
Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
Garnisaj(Garnissage):
Garnitürleme; yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.
Garnitür(Garniture):
Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler.
Gastronomik(Gastronomique):
İyi yemek yapma sanatıyla ilgili.
Gastrik(Gastirque):
Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dömiglastan tatlımsı sos yapmada kullanılır).
Gastronom(Gastronome):
Yeme içme sanatıyla ilgili.
Gastronomi(Gastronomie):
İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.
Gastronorm(Gastro-Norme):
Uluslararası standart ölçülerdeki mutfak araç - gereçleri (tepsi, fırın vs.).
Gato(Gateau):
Yaş pasta, normal pasta.
Gavata(Yöresel Tanım):
Yeşil domatese benzer bir sebze.
Gavut(Yöresel Tanım):
Patlamış mısırın un hali.
Gebere(Yöresel Tanım):
Kapari.
Geçirme:
a- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.
Gelişi Güzel Doğrama:
Şekline bakılmaksızın rastgele doğrama yöntemi. Amacın sadece parçalamak olduğu ve parça büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.
Geridon(Gueridon):
Salonda üzerinde müşteriye yemek servisi yapılır. Garsonun servis anında üzerinde porsiyonlama, hazırlık ve dağıtım yaptığı küçük tezgah veya masa.
Gendime(Yöresel Tanım):
Aşurelik buğday, yarma.
Gevrek:
Kolayca kırılıp ufalanan.
Gevşetme:
Yumuşatma. Sulandırma.
Gezdirmek:
Bir şeyi başka bir şey üzerine dolaştırarak dökmek.
Glas Dö Viyand(Glace de viande):
Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki kat daha kuvvetli ve lezzetli bir et kolaylığıdır.
Glas Royal(Glace royal):
Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
Glasaj(Glaçage):
Glase yapma usulü, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.
Glase(Glace):
a- Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b- Etler için; bir eti kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. c-Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gratine yapma ve parlatma (cilalama) usulü.
Glikoz:
Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.
Glüten:
Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
Göce:
Arpadan yapılan bir bulgur çeşidi.
Görgüt(Yöresel Tanım):
Kurutulmuş kavun dilimleri.
H
I
İ
J
K
L
M
N
O
Ö
P
R
S
Ş
T
Unra
:
Hamur veya yufka açmada kullanılan un.
Unralamak
:
Unlamak ya da un sepmek.
Uykuluk
:
Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları Fransız mutfağında çok önemlidir.
Üçüncü Kategori Etler:
Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (haşlamalık, kıymalık, gerdan, döş, göğüs vb.).
Vale
:
Otellerde görevli genç ve acemi eleman.
Vanilya Sos
:
Krem anglez. Yumurta sarısı, şeker, vanilya ve sütten pişirilerek ve koyultarak yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).
Vapör(Vareur)
:
Buharda pişirme usulü.
Varyasyon
:
Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.
Vaşren(Vacherin)
:
Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).
Vejetal(Vegetal)
:
Bitkisel.
Vejetalin
:
Fritözde kullanılan kızartma yağı.
Velute(Veloute)
:
Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.
Verev Kesme
:
Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.
Vıcık
:
Cıvık. Sulanmış ve yapışkan.
Vinegret(Vinaigrette)
:
Salata sosu (sirke, hardal, tuz, biber ve sıvıyağ karışımı).
Volovan(Vol-au-vent)
:
Yaprak hamuru ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.
Yahni
:
Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.
Yarka
:
Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
Yarma(Yöresel Tanım)
:
Buğday kırığı.
Yarmaca(Yöresel Tanım)
:
Küçük nohutun ikiye bölünmüş hali.
Yarpuz(Yöresel Tanım)
:
Naneye benzeyen, soğuk çorbalara koyulan bir bitki.
Yayla Tavuğu
:
Açık alanda gezip, yemlenmiş 90 günde yetişmiş tavuk veya piliçler.
Yayım(Yöresel Tanım)
:
Ev eriştesi.
Yedirmek
:
a- Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyeğı sosa yedirilir). b- Soğuk olarak; sıvıyağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.
Yerelması
:
Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzeyen bir sebze.
Yirmibeş Derceli Şurup
:
100 gr şeker için 85 gr oranında su içeren bir şurup çeşidi.
Yoğunlaştırma
:
Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir.
Yumurta
:
Sığır budunda bulunan bir et parçası.
Yumuşak Hamur
:
Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.
Zahter
:
Taze kekik.
Zar Şekli
:
Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.
Zencefil
:
Hindistan ve Malezya'da yetişen bir bitki kökü, toz baharatı da yapılır. Cincer (kek ve kurabiyelerde ayrıca kök zencefil sıcak şarap yapımında da kullanılır).
Zengin Meze Tabağı
:
İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb.) ihtiva eden meze tabağı.
Zerdeçal
:
Kök saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan sarı yiyecek boyası.